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Bouillabaisse et rouille

8 poissons au choix (en steaks ou entiers) 2,3-2,7 kg 90 ml  (6 tbsp) huile d'olive 5 grosses tomates parées, épépinées et coupées en quartiersgrosses tomates parées, épépinées et coupée 1 gros oignon espagnol haché 1 gros poivron vert paré et coupé en julienne 6 grosses gousses d'ail dégermées, puis écrasées 1 gros bulbe de fenouil (avec feuilles) tranché finement 15 ml  (3 tbsp) herbes de Provence 30 ml  (2 tbsp) pâte de tomates Eau bouillante Sel et poivre 24 moules bien lavées 125 ml  (1/2 tasse) persil ciselé 5 ml  (1 tbsp) filaments de safran 454 g  (1/1 lb / 7.264 oz) Tranches de baguette grillées ROUILLE 6 grosses gousses d'ail dégermées 21/2 ml  (1/2 tbsp) sel de mer 3 jaunes d'œufs 21/2 ml  (1/2 tbsp) filaments de safran Piment de Cayenne 250 ml  (1 tasse) huile d'olive

Votre appréciation

PRÉPARATION

Choisir des poissons différents tels que le rouget (entier) et des steaks ou filets de daurade, d'espadon, de congre, de lotte, de merlan, etc. (optez surtout pour des poissons de roche). Parer ou fileter le poisson, puis couper la chair en gros cubes. Réserver les parures et les arêtes pour le bouillon. Réserver la chair et les parures séparément au réfrigérateur.
Dans une très grande casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen. Quand elle commence tout juste à fumer, ajouter les cinq légumes, les herbes de Provence et la pâte de tomates. Sauter les légumes
6 minutes en brassant. Ajouter les parures de poisson réservées au réfrigérateur, puis recouvrir le tout généreusement d'eau bouillante. Saler et poivrer généreusement, puis porter à ébullition. Baisser le feu légèrement, puis laisser mijoter 40 minutes.
Passer la préparation au tamis, puis remettre le liquide dans la grande casserole. Ajouter la chair de poisson. Cuire le poisson quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit tout juste cuit. Trois minutes après avoir mis le poisson, ajouter les moules, le persil et le safran. Couvrir, puis continuer la cuisson. Ne pas trop cuire. Aussitôt le poisson cuit et les moules ouvertes, retirer la casserole du feu, puis rectifier les assaisonnements au besoin. Réserver.
Déposer quelques quartiers de pommes de terre dans le fond de grands bols. Les recouvrir généreusement de bouillabaisse, puis garnir chaque portion d'une petite tranche de baguette recou­verte de rouille. Servir immédiatement et accompagner de tranches de baguette et de rouille.
ROUILLE
Mettre les gousses d'ail dans un mortier assez grand, puis les écraser vigoureusement avec le sel en utilisant un pilon. Vous pouvez remplir le mortier d'eau bouillante avant cette opération, puis le vider et l'assécher pour faciliter le tout.
Incorporer les jaunes d'œufs un à un tout en continuant d'écraser le tout. Ajouter le safran et quelques pincées de piment de Cayenne au goût. Travailler de nouveau le mélange au pilon. Verser l'huile très douce­ment tout en travaillant le mélange jusqu'à l'obtention d'une consistance de mayon­naise. Rectifier les assaisonnements au besoin, puis réfrigérer jusqu'au moment d'utiliser. Accompagne très bien les soupes de poisson et même la paella.