Qu’est-ce qu’un œuf ?

Rôle des différentes parties de son anatomie

La coquille

La couleur

Elle dépend de la race de la poule. Elle n’a aucune influence sur les valeurs nutritives, les propriétés fonctionnelles ou la saveur de l’œuf. C’est un pigment nommé proporphyrine qui donne la couleur brune et ce pigment est sécrété par la glande de coquille située dans l’utérus de la poule.

Épaisseur, résistance et texture

Plusieurs facteurs influencent ces caractéristiques dont : l’hérédité, l’alimentation, l’âge de la poule (la qualité diminue avec l’âge) et la température ambiante du poulailler. La cause la plus importante de fêlure de la coquille est l’âge avancé des pondeuses.

Rappel

• Éviter d’utiliser des œufs fêlés dans des préparations qui ne reçoivent pas ou peu de cuisson.
• La coquille est poreuse et laisse donc entrer les odeurs si les œufs sont mal entreposés.

L’albumen (blanc)

L’albumen est composé de 90 % d’eau et 10 % de protéines. La consistance du blanc affecte l’aspect de l’œuf décoquillé et ainsi certains résultats de cuisson. C’est entre autres à partir de l’épaisseur et de la qualité du blanc que l’on classe les oeufs. Les oeufs dont le blanc est plus aplati et qui possède plus de blanc liquide sont de qualité inférieure.

La proportion d’albumen épais est influencée par plusieurs facteurs avant et après la ponte.

Avant la ponte

La qualité du blanc épais dépend de l’hérédité, de l’âge de la poule, de son l’alimentation, de l’état de santé du troupeau et de la mue forcée (non appliquée au Québec).

Après la ponte

Plus l’œuf vieillit, plus la quantité de blanc épais diminue graduellement. C’est un effet de liquéfaction graduelle du blanc qui s’accompagne d’un aplatissement du jaune. Les causes de cette détérioration sont les températures d’entreposage élevées et des réactions chimiques et physiques.

La température

Comme l’œuf est une denrée périssable, il doit être conservé au frais en tout temps. Un entreposage à la température de la pièce entraîne une liquéfaction de l’albumen précoce. On utilise l’unité Haugh pour mesurer la qualité et l’épaisseur de l’albumen.

Caractéristiques

En cuisine, on utilise les blancs d’œufs pour les propriétés fonctionnelles des protéines qui les composent. Le blanc est composé d’un groupe de protéines très hétérogènes. Ils sont capables de mousser, épaissir et de former des gels.

Le jaune ou vitellus

La couleur

Elle dépend exclusivement de l’alimentation de la poule. Plus cette dernière reçoit une ration de maïs et de fourrage vert et plus la couleur passe du jaune pâle à l’orange foncée.

L’aplatissement du jaune

Lorsque le blanc se liquéfie une petite quantité d’eau traverse la membrane semi-perméable du jaune. Aussi, comme le pH augmente, la membrane vitelline est directement affectée. Avec ces deux phénomènes, la membrane vitelline se tend et faiblit, le jaune s’aplatit et a tendance à se rompre facilement (jaune qui crève facilement lorsque l’on casse l’œuf).

La position du jaune

Ce sont les chalazes et la viscosité du blanc épais qui retiennent le jaune au centre de l’œuf. Suite aux modifications chimiques du vieillissement de l’œuf, le jaune se déplace aisément vers le haut de la coquille, conséquence de la liquéfaction du blanc.

Les taches de sang

Elles sont causées par le bris de vaisseaux sanguins dans le follicule où se développe le jaune alors qu’il est encore attaché à l’ovaire. Elles sont désagréables à voir mais ne présentent aucun danger pour la santé et ne causent aucune réaction ou effet lorsqu’on cuisine ces oeufs.

Le jaune cuit après le blanc, la coagulation du jaune s’effectue à 8 degrés de plus que le blanc. La coagulation des protéines du blanc, pendant la cuisson, se stabilise vers 60 degrés.

Caractéristiques

Le jaune est composé principalement de lipides (33 %) et de protéines (17 %). Les phospholipides (33 % des lipides) – céphaline et lécithine – présents en grande quantité dans les jaunes sont les composés responsables des propriétés émulsifiantes de l’œuf.

Sources :

• Foundation of food preparation
• Professional cooking
• Encyclopédie visuel des aliments
• Christina Blais, M. Sc., Dt. P., responsable de formation clinique, Département de nutrition, Université de Montréal